Immagino la pizza di Terra Mia come una tela rotonda sulla quale posso sbizzarrirmi con gli ingredienti,
con i colori che ci offre la nostra terra.
Rosso
Il rosso è prima di tutto il pomodoro e il pomodoro è buono a sud, terre assolate che nutrono il frutto di sapore e sostanza. Al sud, nel salernitano, nel Cilento e nel Vallo di Diano, il pomodoro si è sempre fatto, coltivato, trasformato, cotto in salsa o mangiato crudo. Era il “sapore” della domenica, il sugo, quello di nonna che non era uguale se fatto al nord. Da me il pomodoro è quello della nostra terra. Ma il rosso è anche il salame, non quello commerciale che non sa di niente ma la salsiccia dolce semi stagionata o la salsiccia piccante stagionata. Perché nelle case dei vecchi contadini del Vallo di Diano, se la salsiccia non inizia ad asciugare, non si mangia e alla Macelleria San Rocco di Sassano lo sanno. Come lo sa Antonio di Montesano che, con la sua Tre Valli – Norceria Bianculli, mi fornisce di capocollo e pancetta arrotolata. E rosso è anche lo Sciuscillone di Teggiano, il peperone crusco de “I Segreti di Diano” che trovi sulla mia pizza Best.
Bianco
Il bianco è la mozzarella, il fior di latte che è la tipica produzione nel Vallo di Diano, quella del Caseificio San Giovanni, ma anche la bufala della tradizione cilentana, restituita dalle mani dei casari del Caseificio di Sant’Antonio Paventa. E poi ci sono le sfumature del bianco, giovani, mature, vecchie, una sfumatura per ogni palato. Così la pizza di terra mia ai quattro formaggi è inusuale perché sopra ci sono formaggi solo locali. Sapori unici, mai uguali, grazie al caciocavallo o alla provola affumicata di tradizione nostrana e al presidio slow food della cacioricotta di capra cilentana, Infine, per chi vuole allontanarsi dalla “terra mia” c’è il Parmigiano Reggiano, ma solo quello con oltre 30 mesi di stagionatura, che va bene anche per gli intolleranti al lattosio.
Verde, giallo, blu
Rosso e bianco sono i colori della pizza, ma ogni pizza può avere altre tinte e ingredienti diversi. Basta scegliere. Verde, giallo, blu, azzurro e altri ancora. Non c’è pizza senza olio, ovviamente extravergine di oliva. Verde intenso, chiaro, pizzicato, il verde del Frantoio Giffoni di Teggiano. Verdi sono le verdure e gli aromi dei nostri orti che si mischiano al giallo dei pomodorini Grangusto della Finagricola di Battipaglia o a quello delle patate che vado a ritirare direttamente da varie aziende agricole del Vallo di Diano. Ingredienti che si mischiano ancora al blu del mare, al tonno artigianale o alle alici dell’azienda agricola Buon Cilento.
